HerbstZEIT - PilzZEIT | eat4balance Ernährungstraining

Im Herbst ist es endlich wieder soweit!

Die feuchten Böden und die Wärme der Sonne lassen uns Schwammerlsucher wieder ausschwärmen.

Besonders beliebt in Österreich sind Eierschwammerl, Steinpilze und Parasol.

Das wichtigste vorweg:

Wenn Sie nach Schwammerln Ausschau halten dann sammeln Sie nur Pilze, welche Sie eindeutig und zweifelsfrei bestimmen können!

Da auf Wildpilzen auch die Eier des Fuchsbandwurms vorkommen können, empfiehlt es sich, diese nicht roh zu essen. Zusätzlich können roh verzehrte Pilze zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Daher empfiehlt es sich Pilze zu garen, jedoch sind sie auch gekocht nicht leicht verdaulich, daher sollten Sie nicht Unmengen davon essen.

Inhaltsstoffe:

Neben ihrem feinen Aroma sind Pilze auch hinsichtlich ihres Nährwertes interessant. Sie sind kalorienarm und reich an Nährstoffen. Pilze sind reich an Eiweiß und haben einen hohen Ballaststoffgehalt, der sogar über dem von Äpfeln liegt. Außerdem enthalten sie nennenswerte Mengen von Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin D. Eine Portion Steinpilze von 150 Gramm deckt zudem nahezu die empfohlene Zufuhr von Vitamin D. Einen hohen Folsäuregehalt haben vor allem Eierschwammerl und Steinpilze. Diese können damit einen Beitrag zur Folsäurezufuhr leisten.

Kennzeichnung beim Einkauf:

Wildpilzen können nicht angebaut oder gezüchtet werden, daher gibt es die Unterscheidung in Bio oder konventionell nicht.

Steinpilze

bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser, sind reich an Aminosäuren und Ballaststoffen. Sie enthalten zu anderen Pilzen ziemlich viel Eiweiß welches unser Körper als „Baustein“ für z. B. unsere Zellen benötigt.

Steinpilze haben ein festes, fast weißes Fleisch, dass sich bei Druck oder Verletzung nicht blau färbt. Der Hut der Steinpilze ist zumeist bräunlich und die Poren weiß bis olivgelblich, der Stiel weist eine helle Netzzeichnung auf.

Zuhause reinigt man die Pilze am besten mit einer Pilzbürste, einem Messer oder einem trockenen Tuch.

Eierschwammerl

haben Ihren Namen auf Grund ihrer gelben Farbe und sind eine gute Eiweißquelle. Sie enthalten kaum Fett und nur wenige Kohlenhydrate. Zusätzlich sind sie eine hervorragenden Beta-Carotin Quelle und enthalten einen hohen Gehalt an Kalium und Eisen.

Eierschwammerln wachsen in Wäldern und brauchen einen Baum, über den sie sich mit Nährstoffen versorgen können. Aus diesem Grund ist es unmöglich Wildpilze zu züchten und können nur wild gesammelt werden.

Sie eignen sich vor allem für die Zubereitung von Saucen oder als Beilage zu Wild-, Rind- oder Schweinefleischgerichten. Aber auch Risotto Gerichte und Eiergerichte schmecken mit Eierschwammerl hervorragend.

Parasolpilze

gehören zur Familie der Champignonpilze. Eigentlich zählt er zu den Speisepilzen, besitzt aber einen nicht verzehrbaren Stiel, sodass nicht der ganze Pilz verspeist werden sollte.

Auch der Parasolpilz ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Mineral- und Spurenelementen und hat wie alle Pilze nur einen sehr geringen Fettanteil. Weil eine hohe Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen besteht, worunter sich auch giftige befinden, ist es wichtig, ihn anhand seiner Merkmale exakt erkennen zu können.

Lagerung und Weiterverarbeitung:

Im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen, dunklen Ort und luftig gelagert sind sie ein bis zwei Tage haltbar. Am besten verarbeitet man die Pilze noch am selben Tag. Schwammerl und Pilze nie in Plastik aufbewahren, sondern entweder in Papier, Glas oder Keramikbehältnissen. Bei falscher Lagerung können sie schimmeln oder faulen.

Steinpilze und Eierschwammerln können sehr gut getrocknet und auch eingefroren werden, wobei sie beim Einfrieren allerdings einiges an Aroma verlieren.

Pilzpulver aus getrockneten Pilzen eignet sich als natürliches Würzmittel für z.B. Risotto, Pasta, Suppen oder Saucen. Zum Mahlen der getrockneten Pilze eignet sich z.B. eine händische Kaffeemühle.

Gebraten, gegrillt oder gedünstet harmonieren Pilze perfekt mit Wildgerichten, Ragouts, als Sauce oder auch einfach mit einer Panier gebacken schmecken sie wundervoll.

Mythos - Pilze werden nach dem Erwärmen giftig:

Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilze durchaus wieder aufwärmen, wenn die Reste einer Pilzmahlzeit rasch abgekühlt, z. B. mittels Eiswasserbad, und im Kühlschrank bei 2–4 °C aufbewahrt werden. Vor dem erneuten Verzehr sollten sie auf eine Mindesttemperatur von 70 °C erhitzt werden.

Grund für den Mythos ist die Tatsache, dass Pilze zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen und Wärme den Verfallsprozess beschleunigt. Durch die Umwandlung der sehr empfindlichen Aminosäuren (Eiweiß) in Pilzen können giftige Abbauprodukte entstehen, welche nach dem Verzehr zu Übelkeit und Brechdurchfall führen kann. Pilzgerichte sollten also niemals für längere Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen oder warmgehalten werden.

Getrocknete Pilze

sorgen für eine gute Würze in vielen Gerichten. Dafür die Pilze in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und bei geöffneter Backofentür etwa 5 Stunden bei maximal 40 °C trocknen. Dabei Pilzscheiben mehrmals wenden und kontrollieren.

Auch das Einfrieren von Pilzen ist möglich: Dafür die Pilze etwas zerkleinern, 3–4 Minuten blanchieren und maximal 8 Monate im Gefriergerät lagern. Beim Zubereiten können Sie die Pilze direkt in Topf oder Pfanne geben.

Eingelegte Pilze:

Um Pilze haltbar zu machen und ein besonderes Aroma aus ihnen herauszulocken, können Sie sie in einen Essig-Sud oder in Öl einlegen und so das ganze Jahr über genießen. Wichtig: nur festfleischige Pilze verwenden, auf Druckstellen oder ggf. Schimmelbefall achten.

Halten Sie auch in meinem BLOG zu Pilz-Rezepten Ausschau!

Schadstoffbelastung bei Pilzen:

Zusätzlich zu den Schwermetallen sind Wildpilze in vielen Regionen noch immer radioaktiv belastet. Der Grund dafür ist der Reaktorunfall in Tschernobyl. Auch in Österreich sind an manchen Orten noch erhöhte Strahlungswerte feststellbar.

"Laut Bundesministerium für Soziales und Gesundheit können Steinpilze aus radiologischer Sicht praktisch aus allen Regionen Österreichs bedenkenlos genossen werden. Auch der Konsum von Eierschwammerln, deren radioaktive Belastung im Mittel deutlich unter dem Grenzwert liegt, stellt praktisch kein Gesundheitsrisiko dar. Eierschwammerl aus höher belasteten Regionen sollten jedoch aus Vorsorgegründen nicht in allzu großen Mengen konsumiert werden. Auf den Konsum von Maronenröhrlingen sollte generell eher verzichtet werden. Unabhängig von der radioaktiven Belastung ist ein übermäßiger Konsum von Wildpilzen schon wegen der Belastung mit Schwermetallen nicht ratsam."
https://www.sozialministerium.at/Themen/Gesundheit/Strahlenschutz/Lebensmittelueberwachung/Radioaktivit%C3%A4t-in-Wildpilzen-und-Wildfleisch-aus-%C3%96sterreich.html#:~:text=Empfehlung%20f%C3%BCr%20den,Schwermetallen%20nicht%20ratsam.

Rechtlicher Hinweis:

Weil die Speisepilze so beliebt sind und sie in der Vergangenheit in viel zu großen Mengen aus den Wäldern abtransportiert wurden, dürfen seit Jahren nicht mehr als 2 Kilogramm pro Tag und Person in Österreich gesammelt werden.